إِسْكِنْدَر كَبَاب
رقم الوصفة: م-90
عالميتركي90 دقيقةتكفي 4 أشخاص
الصورة: Iskender Kebap Bursa Iskender.JPG — Benreis، CC BY 3.0 (ويكيميديا كومنز)
تُنْسَبُ هَذِهِ الأَكْلَةُ إِلَى بُورْصَةَ، وَإِلَى إِسْكِنْدَر أَفَنْدِي الَّذِي يُقَالُ إِنَّهُ ابْتَكَرَهَا فِي أَوَاسِطِ القَرْنِ التَّاسِعَ عَشَرَ، وَيُرْوَى أَنَّهُ جَعَلَ الدُّونَرَ يُشْوَى عَلَى سِيخٍ عَمُودِيٍّ بَدَلَ الأُفُقِيِّ. شَرَائِحُ رَقِيقَةٌ مِنْ لَحْمِ الدُّونَرِ تُفْرَشُ عَلَى مُكَعَّبَاتِ خُبْزِ البِيدِهْ، وَيُصَبُّ عَلَيْهَا صَلْصَةُ الطَّمَاطِمِ، وَيُجَاوِرُهَا الزَّبَادِي، ثُمَّ تَأْتِي الزُّبْدَةُ المُحَمَّرَةُ تَفُورُ عَلَى المَائِدَةِ أَمَامَ الضَّيْفِ. وَهَذِهِ النُّسْخَةُ البَيْتِيَّةُ تُحَضَّرُ بِشَرَائِحِ لَحْمٍ مُتَبَّلَةٍ تُشْوَى فِي مِقْلَاةٍ سَاخِنَةٍ جِدًّا، وَهِيَ تَقْرِيبٌ لِلدُّونَرِ لَا تَقْلِيدٌ كَامِلٌ لَهُ.
أصل الطبق: تركيا (مدينة بورصة) — تُنسب إلى إسكندر أفندي في بورصة في القرن التاسع عشر
مقادير إِسْكِنْدَر كَبَاب
- 3لحم ضأن أو بقر حلال (من الفخذ أو السيرلوين) شرائح رقيقة جدًا مم 600 غ
- 3 ملاعق كبيرةزبادي وبصل مبشور 1 صغير مع عصيره وزيت زيتون 2 ملعقة كبيرة وملح 1 ملعقة صغيرة وفلفل أسود وكمون ½ ملعقة صغيرة (للتتبيلة)
- 4 أرغفةخبز بيدة تركي أو خبز بيتا صغيرة، مقطعة مكعبات 2 سم
- 1 ملعقة كبيرةزبدة ومعجون طماطم 1 ملعقة كبيرة وطماطم مبشورة 3 ومرق ½ كوب وملح (للصلصة)
- ½ كوبزبدة (100 غ) للتحمير
- 1 كوبزبادي سميك
- 4فلفل أخضر طويل وطماطم 2 مشوية
طريقة التحضير
- اخلط شرائح اللحم مع مكونات التتبيلة، واتركها في الثلاجة 2–4 ساعات.
- للصلصة: ذوّب ملعقة الزبدة، وقلّب فيها معجون الطماطم دقيقة، ثم أضف الطماطم المبشورة والمرق والملح، واطبخها على نار هادئة 12 دقيقة.
- حمّص مكعبات الخبز في الفرن على 200° م 8 دقائق أو في مقلاة.
- سخّن مقلاة ثقيلة على نار قوية جداً واشوِ اللحم على دفعات 2 دقيقة لكل جانب حتى يتحمر دون أن يطلق ماءً كثيراً.
- اشوِ الفلفل والطماطم في المقلاة نفسها، أو تحت الشواية، حتى تتفحم قليلاً.
- ضع مكعبات الخبز في الأطباق، وصبّ فوقها قليلًا من الصلصة، ثم رتب اللحم وصبّ فوقه الصلصة، وزيّنه بالفلفل والطماطم، وضع الزبادي إلى جانبه.
- ذوّب الزبدة واتركها على النار حتى تتحمر وتفوح منها رائحة المكسرات، وصبّها ساخنة فوق الأطباق وقت التقديم.