بُوفْ بُورْغِينْيُون حَلَال

رقم الوصفة: م-73

عالميفرنسي210 دقيقةتكفي 6 أشخاص

الصورة: Bœuf bourguignon 06.JPG — Arnaud 25، CC BY-SA 4.0 (ويكيميديا كومنز)

بُورْغُونْيَا إِقْلِيمٌ فَرَنْسِيٌّ مَشْهُورٌ بِالنَّبِيذِ، وَاسْمُ الطَّبَقِ مَرْبُوطٌ بِهِ، لَكِنَّ المُؤَرِّخِينَ يَرَوْنَ أَنَّهُ عَلَى الأَرْجَحِ لَيْسَ وَصْفَةً إِقْلِيمِيَّةً قَدِيمَةً: فَكَلِمَةُ «بُورْغِينْيُون» تَدُلُّ فِي المَطْبَخِ الفَرَنْسِيِّ مُنْذُ القَرْنِ التَّاسِعَ عَشَرَ عَلَى طَهْيٍ بِالنَّبِيذِ الأَحْمَرِ مَعَ فُطْرٍ وَبَصَلٍ صَغِيرٍ، وَأَقْدَمُ ذِكْرٍ مُوَثَّقٍ لِلطَّبَقِ يَعُودُ إِلَى نَحْوِ سَنَةِ 1867، وَلَمْ يُعَدَّ تَخَصُّصًا بُورْغُونْيًا إِلَّا فِي القَرْنِ العِشْرِينَ. وَقَدْ عَرَّفَتْهُ لِلْعَالَمِ جُولْيَا تْشَايْلْد وَزَمِيلَتَاهَا فِي كِتَابِ «إِتْقَانُ فَنِّ الطَّبْخِ الفَرَنْسِيِّ» سَنَةَ 1961. وَيُقَالُ إِنَّهُ يَطِيبُ أَكْثَرَ فِي اليَوْمِ التَّالِي. أَمَّا نَحْنُ فَنَسْتَبْدِلُ النَّبِيذَ بِعَصِيرِ العِنَبِ الأَحْمَرِ مَعَ المَرَقِ وَلَمْسَةِ حُمُوضَةٍ، فَيَبْقَى القَوَامُ الغَنِيُّ وَاللَّحْمُ الذَّائِبُ وَيَصِيرُ الطَّبَقُ حَلَالًا.

أصل الطبق: بورغونيا، فرنسا — الاسم مرتبط ببورغونيا المعروفة بنبيذها، لكن الطبق على الأرجح ليس وصفة إقليمية قديمة منها؛ وهنا نستبدل النبيذ بعصير العنب

مقادير بُوفْ بُورْغِينْيُون حَلَال

• 1.2 كغلحم بقر (كتف أو رقبة) مقطع مكعبات 4 سم
• 150 غبيكون بقر مقطع مكعبات
• 2 ملعقة كبيرةزيت وزبدة 1 ملعقة كبيرة
• 2جزر مقطع دوائر
• 1بصل مفروم وثوم 3 فصوص
• 2 ملعقة كبيرةدقيق ومعجون طماطم 1 ملعقة كبيرة
• عصير عنب أحمر 100% بدون سكر مضاف 2 كوب (500 مل)
• 1½ كوبمرق لحم (400 مل)
• 1 ملعقة كبيرةخل التفاح أو عصير ليمون (للحموضة التي يعطيها النبيذ)
• 4زعتر أغصان وورق غار 2
• 300 غفطر أبيض وبصل صغير (لؤلؤي) 250 غ
• بقدونس مفروم وملح وفلفل أسود حسب الذوق

طريقة التحضير

1. سخّن الفرن على 160° م. جفّف اللحم جيداً وتبّله بالملح والفلفل.
2. في قدر ثقيلة تدخل الفرن حمّر البيكون في الزيت 5 دقائق وأخرجه، ثم حمّر اللحم على دفعات حتى يصير بنياً من كل الجهات.
3. في الدهن نفسه قلّب الجزر والبصل 5 دقائق، وأضف الثوم ومعجون الطماطم دقيقة.
4. أعد اللحم والبيكون وانثر الدقيق وقلّب دقيقتين.
5. أضف عصير العنب والمرق والخل والزعتر والغار، حتى يكاد السائل يغطي اللحم.
6. غطِّ القدر وضعه في الفرن 2½–3 ساعات حتى يلين اللحم جداً.
7. قبل نهاية الطهي بنصف ساعة حمّر الفطر والبصل اللؤلؤي في الزبدة وأضفها إلى القدر، وأزل الدهن الطافي على السطح بملعقة.
8. أزل أغصان الزعتر والغار، عدّل الملح، وانثر البقدونس. قدّمه مع البطاطس المهروسة أو الأرز أو المعكرونة. ملاحظة حلال: لا نبيذ في الوصفة، فعصير العنب والمرق والخل يعطون العمق نفسه.

جرّب الشيف ميراث التفاعلي في الموقع الرئيسي