قُورْمَه سَبْزِي
رقم الوصفة: م-52
عالميإيراني240 دقيقةتكفي 4 أشخاص
قُورْمَه سَبْزِي من أشهر الأطباق الإيرانية، وكثيراً ما يُعَدّ طبقاً وطنياً في البيوت الإيرانية. يقوم على كمية وفيرة من الأعشاب الخضراء (البقدونس والكزبرة والكراث أو البصل الأخضر وأوراق الحلبة) تُقلى طويلاً حتى يغمق لونها، ثم تُطهى مع اللحم والفاصولياء الحمراء والليمون العماني المجفف الذي يمنحه حموضته المميزة. ويُقدَّم عادةً مع الأرز الأبيض المسلوق. ويُقال إن جودة القورمه سبزي تُعرف من صبر الطاهي على قلي الأعشاب ومن الزيت الذي يطفو على سطحه في النهاية.
أصل الطبق: إيران
مقادير قُورْمَه سَبْزِي
- 500 غلحم ضأن أو بقر (من الكتف) مقطّع مكعبات بحجم 3 سم
- 1 حبةبصل كبيرة مفرومة ناعماً
- 3 ملاعق كبيرةزيت نباتي للقلي مع اللحم، و3 ملاعق كبيرة أخرى لقلي الأعشاب
- 1 ملعقة صغيرةكركم
- 100 غفاصولياء حمراء جافة منقوعة من الليلة السابقة (أو علبة 240 غ مصفّاة)
- 200 غبقدونس طازج مفروم
- 150 غكزبرة خضراء طازجة مفرومة
- 150 غبصل أخضر (أو كراث) مفروم
- 2 ملعقة كبيرةحلبة مجففة (أوراق الحلبة)
- 4 حباتليمون عماني مجفف (ليمو عماني) مثقوبة بالشوكة
- 1 ملعقة صغيرةونصف ملح
- 1/2 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون
- 1.2 لترماء ساخن
- للتقديمأرز بسمتي مسلوق على الطريقة الإيرانية
طريقة التحضير
- انقع الفاصولياء الحمراء في الماء من الليلة السابقة، ثم صفِّها واسلقها في ماء جديد نحو 45 دقيقة حتى تنضج تقريباً، وصفِّها.
- سخّن 3 ملاعق كبيرة من الزيت في قدر ثقيل، وقلّب البصل على نار متوسطة 8 دقائق حتى يذبل ويحمرّ قليلاً، ثم أضف الكركم وحرّك دقيقة.
- أضف مكعبات اللحم وقلّبها 8 إلى 10 دقائق حتى يتغير لونها من كل الجهات، ثم صبّ الماء الساخن وأضف الملح والفلفل الأسود. اترك القدر يغلي ثم خفّف النار وغطّه واتركه يفور 1 ساعة.
- في أثناء ذلك سخّن 3 ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة واسعة، وقلّب البقدونس والكزبرة والبصل الأخضر على نار متوسطة 20 إلى 25 دقيقة حتى يصير لونها أخضر غامقاً وتفوح رائحتها. أضف الحلبة المجففة في آخر 3 دقائق.
- انقل الأعشاب المقلية إلى قدر اللحم، وأضف الفاصولياء والليمون المجفف المثقوب، وحرّك برفق.
- غطِّ القدر جزئياً واتركه على نار هادئة جداً ساعة ونصف إلى ساعتين، مع التحريك كل 20 دقيقة، حتى يغلظ القوام ويظهر الزيت على السطح ويصير اللحم طرياً.
- ذُق وعدّل الملح؛ وإن أردت حموضة أكثر اعصر فوق المرق حبة من الليمون المجفف. قدّمه ساخناً مع الأرز.