كِتْفُو (يَبِسِلِي، مَطْهُوٌّ)
رقم الوصفة: م-77
عالميإثيوبي30 دقيقةتكفي 4 أشخاص
الصورة: Kitfo.jpg — Stu Spivack (Flickr; uploaded to Commons by Diádoco)، CC BY-SA 2.0 (ويكيميديا كومنز)
الكِتْفُو مِنَ الأَطْبَاقِ الاحْتِفَالِيَّةِ فِي إِثْيُوبْيَا، وَيُنْسَبُ إِلَى شَعْبِ الغُورَاغِي فِي الجَنُوبِ، وَاسْمُهُ يُقَالُ إِنَّهُ مِنْ فِعْلٍ يَعْنِي التَّقْطِيعَ النَّاعِمَ. هُوَ لَحْمُ بَقَرٍ مَفْرُومٌ نَاعِمًا يُمْزَجُ بِالزُّبْدَةِ المُصَفَّاةِ بِالتَّوَابِلِ «نِيتَرْ كِيبِيهْ» وَبِالمِيتْمِيتَا الحَارَّةِ. وَيُقَدَّمُ فِي إِثْيُوبْيَا بِدَرَجَاتٍ: نِيئًا «تِيرِي»، أَوْ مُدَفَّأً قَلِيلًا «لَبْ لَبْ»، أَوْ مَطْهُوًّا تَمَامًا «يَبِسِلِي». وَهُنَا نَعْرِضُ النُّسْخَةَ المَطْهُوَّةَ تَمَامًا، حِفَاظًا عَلَى السَّلَامَةِ الغِذَائِيَّةِ وَلِيَطْمَئِنَّ قَلْبُكَ، وَتُؤْكَلُ مَعَ الآيِبِ، الجُبْنِ الطَّرِيِّ الخَفِيفِ، وَالجُومِنِ وَالإِنْجِيرَا.
أصل الطبق: إثيوبيا (يرتبط بشعب الغوراغي) — يُنسب الطبق إلى شعب الغوراغي في جنوب إثيوبيا ويُقدَّم في المناسبات والأعياد
مقادير كِتْفُو (يَبِسِلِي، مَطْهُوٌّ)
- 500لحم بقري حلال طري قليل الدهن (فخذ أو سيرلوين) غ، مفروم ناعماً جداً بالسكين أو بفرمة المطحنة
- 5 ملاعق كبيرةزبدة مصفّاة بالتوابل (نيتر كيبيه) (70 غ)، أو سمن مصفى مع رشة هيل وكمون
- 1½ ملعقةميتميتا (فلفل حار إثيوبي) صغيرة، أو 1 ملعقة صغيرة فلفل حار مطحون + ½ ملعقة صغيرة هيل مطحون
- ½ ملعقةهيل إثيوبي (كورارِما) مطحون صغيرة، أو هيل أخضر
- 1 ملعقة صغيرةملح
- للتقديمجبنة آيب أو جبنة قريش ½ كوب
- جومن وإنجيرا
- فلفل أخضر حار للتزيين (اختياري)
طريقة التحضير
- اترك اللحم المفروم باردًا في الثلاجة حتى لحظة الطبخ.
- ذوّب النيتر كيبيه في مقلاة واسعة على نار هادئة جدًا.
- أضف اللحم وحرّكه برفق على نار هادئة 12–15 دقيقة حتى يتغير لونه بالكامل ويصبح مطهوًّا داخلياً، فهذا هو «يبسلي» (للنسخة المخففة «لب لب» يكفي 3–4 دقائق، لكننا لا نوصي بها هنا).
- ارفع المقلاة عن النار، وأضف الميتميتا والهيل والملح، وقلّب لتتوزع التوابل.
- قدّمه ساخنًا في وعاء مع الآيب والجومن وفوقها الإنجيرا.